本文來源：消費者報道 作者：廖玉婷

醬油在調味江湖中的地位，是不可撼動的。

上色、調味、提鮮，一瓶醬油自帶所有技能buff。在廣東，醬油又被稱為“豉油”，都說廣東人是醬油做的，這個說法在離譜中又帶著合理。

(資料圖片僅供參考)

在廣東美食中，如何賦予一碟平平無奇的腸粉以靈魂？如何讓一份煲仔飯活色生香？大名鼎鼎的白切雞的同胞兄弟豉油雞是用什么做成的？醬油。

2023年4月，《消費者報道》整理了國家及省級市場監督管理局于2018年4月至2023年3月公布的關于醬油的質量抽檢情況。

結果顯示，監管部門近五年抽檢發現不合格醬油377批次，不合格原因主要是鮮味指標氨基酸態氮不達標，其次是衛生指標菌落總數不符規定。

品牌方面，不合格產品涉及日本、韓國、新加坡進口品牌醬油。

海天、欣和、東古等抽檢次數較多

去超市“打醬油”，你是否曾被各種生抽、老抽漸欲迷人眼？“抽”又是什么？

老話常說“三伏曬醬，伏醬秋油”，指的就是傳統的發酵法生產醬油的生產周期，一般需要半年左右。傳統醬油制作需要每隔10天淋澆1~2次，而淋澆用的工具是由一個竹子編織的圓筒，然后從中抽取醬汁進行回澆。當醬醅成熟后，利用此種方法抽取醬油，被稱為“抽油”。“抽”字就是由此而來的。

抽出來的第一道醬油，就是“生抽”。不僅顏色淺，而且味道也相對比較淡。而“老抽”是在生抽的基礎上再曬制2~3個月，不僅顏色加深，味道也會加濃。老抽制取和晾曬時間更長，相對生抽來說時間比較“老”，因此稱為老抽。

生抽顏色淺，味道淡，所以更適合調味提鮮。而老抽顏色重，味道也比較咸，所以主要就是用來上色，著色食用。

而市面上還有稱之為“味極鮮”的醬油，它也屬于生抽醬油，只不過加了一些呈鮮味的添加劑，所以味道更鮮。

買醬油，我們更關心大品牌的醬油是否更可靠。

《消費者報道》整理了2019年4月至2023年3月部分抽檢次數較多的醬油品牌，結果顯示，海天抽檢次數最多，達882批次。此外，海天、欣和、東古等8個知名醬油品牌生產的醬油產品在近五年暫未發現有不合格的情況，品質更穩定。

377批次醬油不合格

經《消費者報道》統計，監管部門近五年抽檢發現不合格醬油共377批次。從原因看，氨基酸態氮是不合格最突出的一項，不合格次數有167次，其次是菌落總數，不合格次數為123次，兩者占比超過六成。

1、4批次醬油未檢出“氨基酸態氮”

依據GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》，醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

做醬油，其實就是一種叫米曲霉的微生物將黃豆里的蛋白質轉變成氨基酸的過程，這些“氨基酸”就是醬油鮮味的來源。

氨基酸態氮是醬油的特征性品質指標之一，一般含量越高，醬油鮮味越濃。GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》規定，醬油中氨基酸態氮含量應不低于0.4g/100mL。

在符合食品安全國家標準基礎上，有些醬油標簽上標注的執行標準為GB/T 18186-2000《釀造醬油》，該標準又將釀造醬油分為特級、一級、二級、三級，不同等級的氨基酸態氮要求的含量不同。

此次抽檢發現，氨基酸態氮不合格的醬油主要有兩種情況，一是氨基酸態氮低于醬油的最低要求（0.4g/100mL），二是氨基酸態氮低于產品包裝的明示值或等級。

此外，還有4批次“假醬油”，其衡量醬油鮮味和品質的特征性指標氨基酸態氮結果為“未檢出”。包括標稱由烏魯木齊市米東區新糧食品廠生產的黃豆醬油（釀造醬油）（4.5L/瓶，2021/3/10）、伊犁佳味醬醋有限公司生產的醬油（釀造醬油）（340mL/袋，2018/5/5）、貴陽醬香園食品有限公司生產的黃豆醬油（438mL/袋，2017/9/22）以及奇臺縣天山食品廠生產的釀造醬油（4.5L/桶，2021/7/21）。

2、1批次醬油菌落總數最高超標680倍

醬油中最不能忽視的物質就是“鹽”，它可以算得上是一種天然的防腐劑。然而，為何醬油抽檢中菌落總數仍然頻頻超標？

菌落總數不合格，可能是生產企業所使用的原輔料初始菌落總數較高，消毒殺菌工藝未達到要求導致；也可能是生產加工過程中衛生條件控制不嚴格所致；還有可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當有關。

菌落總數是指示性微生物指標，反映食品的衛生狀況。食品的菌落總數超標，會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質。

GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》規定，醬油中菌落總數應符合n=5，c=2，m=5000CFU/mL，M=50000CFU/mL的要求，即同一批次5個樣品菌落總數均不得超過50000CFU/mL，且最多允許2個樣品超過5000CFU/mL。

抽檢結果顯示，菌落總數超標最嚴重的為標稱由重慶正雄調味品有限公司生產的一批次釀造醬油（780mL/瓶，2021/8/10），該批次產品菌落總數的5次檢測結果分別為：24000000、25000000、22000000、32000000、34000000，單位CFU/mL。5次取樣中，菌落總數檢出值均超出國家標準，最高超標680倍。

東丸、膳府等上榜

抽檢數據顯示，近五年上榜次數最多的醬油廠家達5次，包括貴州省福泉市滿園香調味品廠、江西省京露食品開發有限公司、開平市廣森食品有限公司、隆德縣悅來商貿有限公司、重慶市沙坪壩區青木關渝青調味品釀造廠，不合格原因涉及氨基酸態氮、菌落總數、全氮、苯甲酸及其鈉鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽等。

此外，有4批次知名進口醬油也被發現不合格。

其中由膳府（上海）商貿有限公司自韓國進口的，標稱SEMPIO FOODS COMPANY生產的2批次膳府釀造醬油501（930mL/瓶，2019/7/2、2019/9/30），檢出氨基酸態氮項目不合格。

由浙江省永旺華東（蘇州）商業有限公司杭州良渚店銷售的、標稱上海加產貿易有限公司進口的東丸釀造淡口醬油（原產國：日本），氨基酸態氮（以氮計）檢出值低于產品包裝標簽標示值。

由廣州榕匯貿易有限公司自新加坡進口，標稱新加坡廣祥泰私人有限公司生產的廣祥泰雞飯老抽釀造醬油（640mL/瓶，2021/11/21），檢出菌落總數超標。

如何挑選一瓶好醬油？

①選擇醬油的發酵工藝。

高鹽稀態發酵醬油（3~6個月）比低鹽固態發酵醬油（15~45天）的發酵時間更長、更充分；高鹽稀態發酵醬油（大豆和小麥）比低鹽固態發酵醬油（大豆和麩皮）的用料更精良。故同等級產品里，高鹽稀態發酵醬油的味道更好。

②選擇生抽還是老抽。

看用途，生抽調味提鮮，老抽適合上色。

③看醬油使用的是哪種大豆。

釀造醬油的大豆一般有兩種：黃豆和脫脂大豆。黃豆就是整粒的大豆，因為有脂肪的存在，可以最大程度地保留風味物質，做出來的醬油相對更香。脫脂大豆其實是豆粕，也就是大豆提取豆油后得到的副產品，使用它可降低生產成本。

④醬油瓶上還有兩個重要信息：質量等級和氨基酸態氮含量。

等級越高（氨基酸態氮含量越高）的醬油越鮮美。不過，如果醬油中加入味精（谷氨酸鈉），也會提高氨基酸態氮的含量，所以也要仔細分辨。

【特別聲明】：本篇內容所采用的原始數據均源自國家各級市場監管部門官方網站，數據客觀真實。如相關抽檢結果數據經政府有關部門核實及認定后確認有變更事實的，請及時聯系本刊。

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