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寒冬已過，春暖花開。

(資料圖片)

這是疫情影響逐步消退后，當下餐飲人信心倍增的真實寫照，于海底撈（6862.HK）社區營運事業部總經理張贏而言亦是如此，在鈦媒體APP的專訪中，談及2023年的餐飲復蘇，“信心極大提升”“樂觀”“充滿希望”等是他口中的高頻詞匯。

回顧大疫三年，海底撈面對疫情帶來的劇痛出爐了諸多轉型策略，從“啄木鳥計劃”到“硬骨頭計劃”，再到“社區營運事業部”的成立，從關停部分門店到啟動恢復門店，再到“外賣+社群+直播+線上商城”的體系打造，海底撈進行了一系列變革。

展望2023年，疫情期間的外送業務等轉型策略是否仍有效？張贏給出的答案是肯定的，他表示：“基于疫情期間養成的習慣、家里獨有的溫馨環境，以及疫情增強了親戚朋友的情感鏈接等，預計今年的火鍋外送業務等還會繼續增長。目前公司的外送站點約1400個，同比大增。”鈦媒體APP獨家獲悉，海底撈火鍋外送業務今年1月銷售額同比增長114%，訂單量同比增長234%。

讓堂食外的火鍋沸騰起來

2022年，在張贏看來是餐飲業最難的一年。這一年，上海疫情爆發，長達三個月的封控期，給海底撈等帶來劇痛。“彼時，上海餐飲門店實施全面閉店，海底撈在上海約5500名員工，70多家門店，堂食無法開展?！睆堏A回憶道。

但往往危與機并存，一線城市的疫情反復，也讓一批嗅覺靈敏的餐飲人意識到社區營運的重要性，搶占了先機。2022年4月份，海底撈外送業務在多個城市的餐飲保供工作中大顯身手，同年7月份，即上海疫情封控期結束后不久，海底撈“社區營運事業部”成立。

同時，有著O2O豐富經驗的張贏來到海底撈并成為該部門負責人。據介紹，海底撈“社區營運事業部”成立目的，在于堂食服務之外的多元化餐飲服務創新、通過“外賣+社群+直播+線上商城”模式，服務好社區用戶。

“目前我們的外送網點擴充至1400個，現在覆蓋全國200多個城市，從北上廣深一線城市到二線、三線和四線城市都已覆蓋到。”張贏表示。外送站點的拓展，大大提升了送餐效率，也側面說明了火鍋外送業務的增長潛力，據張贏透露，他負責的社區營運事業部的營收已大幅增長。

雖復蘇趨勢顯現，但張贏認為，創新的腳步不能放慢，他表示：“疫情期間的競爭，連鎖和巨頭更能夠支撐起整個服務體系，疫情后將有更多的競爭者會進入這個賽道?！惫_數據顯示，當前火鍋市場雖已達到萬億規模，但集中度仍然很低。

火鍋外送有望持續增長

展望2023年，張贏預計火鍋外送業務將會持續穩增。這份底氣來源于海底撈的渠道等，他表示：“我們觸達用戶的方式不僅僅只是通過顧客到店，我們有自己的社群，我們有自己的外賣、短信和三方平臺，有小程序‘海底撈外送’，同時還有‘撈點好貨’線上商城、通過直播拉動單量的增長。此外，供應鏈、研發、集材、倉儲、配送都是我們的強項。”

春節期間的表現，也折射出了海底撈火鍋外送的潛力。據海底撈數據顯示，從除夕到大年初二海底撈外賣單量同比去年提升超160%，其中大年初一單量同比去年提升近兩倍；一線城市的外賣需求更為旺盛，北京市大年初一的外賣單量同比暴增近5倍。

精細化的運營也是海底撈外送業務大增的秘訣之一。據悉，海底撈擁有業務中臺、營銷中臺和數據中臺。張贏表示：“對餐飲企業而言，要把用戶數字化、站點數字化等，是需要業務中臺即菜品管理、訂單管理、門店管理、出倉管理、庫存管理、經銷存一體化。營銷中臺是會員體系，用戶中心標簽畫像需要精細化，才能對他們進行有效的營銷。而數據中臺的重要性，是分析菜盤進銷存、用戶的評價、復購率以及滲透率等。”

2023年，張贏表示，提升顧客體驗是海底撈外送的重要工作，同時海底撈社區營運將在社區快餐、預制菜服務等方面發力，以打造新增長極?！耙蝗耸场扇耸秤貌托枨?，這兩年迅速增長。但對應需求中，品牌還是應該繼續進行洞察和細分。比如白領和媽媽，雖然都是一兩個人吃飯，但是她們對于菜品的需求和關注點是完全不同的，必須有針對性的方案，才能真正占領用戶心智。”他總結道。

（本文首發于鈦媒體APP，作者 | 張海霞）

關鍵詞： 專訪海底撈張贏疫情后火鍋外送仍有望增長