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中國大陸的最南端在哪里？在廣東省雷州半島的徐聞縣。

熱帶季風氣候，日照充足，太陽輻射能豐富，徐聞有著得天獨厚的自然條件，于是孕育了聞名遐邇的徐聞菠蘿。

良姜、黑山羊、雷瓊黃牛、新寮粉薯、八寶飯……這些都是大家如數家珍的徐聞特產，有的是地理標志產品，有的是地方特色小吃。

向海而生的徐聞也出產著數不清海鮮干貨。馬友魚、紅魚干、蝦米、生蠔，它們都遠銷海內外。

大海的無私饋贈當然不止海鮮。少有的三面環海的獨特地理環境讓徐聞盛產優質的海鹽：生態海鹽。

“情人潮” 和“接吻浪”的結晶

在徐聞的西南岸有個地方像角一樣向前突入大海，這個地方叫燈樓角。

北部灣和瓊州海峽的海水在這里交匯，每當漲潮時，兩邊的海水相互“擁吻”，形成人們口中浪漫的“情人潮”和“接吻浪”。

純凈的海水翻滾著涌入內陸的低洼地方，退潮和日曬后留下一片片雪白皚皚的鹽晶，這讓燈樓角成為天然的鹽場。

聰明的當地人對這種自然現象加以利用。他們挖掘洼地，觀察潮汐納海水，利用陽光照曬生產海鹽。

現在的燈樓角鹽田星羅棋布，阡陌交通。繁忙時節，鹽農們鏟著鹽花，挑著扁擔，以勤勞和汗水對待大海的賞賜。

燈樓角是徐聞眾多鹽場中的一個縮影，在徐聞的沿海線還分布著其他6個大大小小的鹽場。

有人總結，鹽場之所以偏好這里不僅因為有利的低洼地勢和充足的陽光，更因為優良的海域環境和潔凈的海水。

徐聞鹽場周邊海水的水質常年穩定在“一類”的級別，這正是海上自然保護區和珍稀瀕危海洋生物保護區所需的水質。

燈樓角淺海一帶的珊瑚礁自然保護區分布著目前中國連片面積最大、種類最齊全、保存最完好的珊瑚礁。

據說，在風平浪靜、潮水低退的日子駕著小船緩緩滑行，有時也能飽覽五彩繽紛的海底世界。

往西北方向，是國家級珍稀海洋生物自然保護區，潛入水底，儒艮、中華白海豚、棱皮龜、大珠母貝這些珍稀物種在這里和諧相處。

珍稀海洋生物保護區的核心地帶仍處于原始狀態，這是中國受人類活動影響較少的近岸典型。

回到沿岸，迎面而來的是狹長而壯觀的紅樹林帶，它們是雷州半島紅樹林國家級自然保護區的一部分。紅樹林發揮了保護堤岸、吸收轉化污染物、凈化海水的作用。

比比皆是的動植物自然保護區又“反哺”了海水，讓近海的水質更趨于潔凈，這為優質海鹽的曬制提供其他海域無法比擬的條件。

“十二道古法”的堅守

干爽的夏秋季風從太平洋(行情601099,診股)吹來，燈樓角的植物開始成熟，這是收獲的信號。

“雨水少、光照強、海水蒸發快”，一年之中，曬制海鹽的“黃金季節”到來，人們必須好好把握這一有利的天時。

一連三四個月，每天凌晨三四點，鹽農以最快的速度到達鹽場，又以最快的速度收鹽，所有的工作都趕在太陽出來之前完成。

“日出之后，鹽池中鹽粒表面的鹵水會迅速蒸發使得鹽的品質降低，日出前是最好的收鹽時間”，這是古人總結出的曬鹽“十二道古法”的關鍵一步。

在古代，沒有機械動力的幫助，鹽農桶裝肩挑海水，費時費力，手停口停。

潮汐定期漲退的規律被發現，鹽農筑堤攔海、挖塘開渠，漲潮開閘，海水自然涌入納潮池，水面齊平關閘，大量新鮮的海水便唾手可得。

“曬伯”是對鹽農的親切稱呼，于是，就有了“曬伯納潮”一說，它是“十二道古法”得以順利進行的基礎。

海水的質量如何，除了看天，就得看曬伯師傅的觀潮和納潮功夫。

“長晴天納潮頭，雨后納潮尾，平時納潮底”，曬伯師傅在長期的實踐中得出最實用的經驗，經驗在滄海桑田中代代相傳。

“十二道古法”雖古老，但也蘊含科學的原理，“薄曬勤跑”是最好的體現。

納潮、制鹵后，接近飽和的鹵水進入調節池，進行最后的沉淀，蒸發至飽和。

“行百里者半九十”，鹵水濃度越高越難蒸發，因而需要“薄曬”，池水薄薄的一層可以加快水分蒸發。

制鹵師傅“勤跑”翻動鹵水，進一步加快鹵水蒸發速度，相當于加快了它表面的風速，減小了水蒸氣的大氣分壓，降低了傳質阻力，這是“薄曬勤跑”中利用的“化工原理”。

雪白的鹽晶開始析出，但并不意味著可以坐等其成。“松鹽動鹵”是關鍵一步，必須以柔勁均勻旋動鹽鹵，結晶才會越長越多。

根據天氣情況和鹽的品種來確定松鹽次數和時間，就能控制析出的原鹽晶體顆粒大小。據說，經驗老道的師傅可以曬出一個粒徑范圍內任意顆粒大小的原鹽。

“遵循自然，利用自然”，這是人類在生存中總結出的不變心法，海鹽的曬制的正是這一心法的體現。

鹽農們的心血終于凝結成一粒粒晶瑩、干爽、均勻的海鹽，沒有重重的化學加工，也沒有重金屬器具的污染。

“傳統的海鹽曬制工藝，完全依靠太陽熱能與風能，自然蒸發濃縮”，生態海鹽的硬性標準與“十二道古法”不謀而合。

年復一年，日復一日，每天都有一批批的天然生態海鹽從這里產出，走入千家萬戶的廚房，為他們的生活增添滋味。

人們對古老經驗的堅守不是泥古不化、因循守舊，而是掌握它的精髓，靈活應用，造福人們本身。

“鮮”和“營養”的平衡

咸，是食鹽帶給人們最簡單、最淳樸的味道；而海鹽，可以為飲食賦予更多層次的味覺體驗。

湯水，是廣東人飯桌不能缺少的項目。在徐聞煲湯不需要放味精、雞精，因為他們用的海鹽本身自帶鮮味。

腌西瓜，是徐聞頗具夏日特色的有趣吃法。西瓜去掉薄薄的一層綠色硬皮，全身摸上細海鹽，幾個小時，食之無味的厚瓜皮和果肉混合變得爽甜可口，咸中帶鮮。

由始至終，徐聞人對海鹽的鐘愛離不開一個“鮮”字。

海鹽的“鮮”可能得益于海水中的氨基酸，具體來說，是谷氨酸和天冬氨酸這兩種游離氨基酸。

經科學檢測發現，徐聞出產的生態海鹽含有多種氨基酸，鮮味氨基酸含量尤為突出。

衣食無憂的今天，腌制咸菜的傳統仍未消失。

徐聞人喜歡用海鹽來腌制芥菜和蘿卜來提升胃口，“這里曬的海鹽沒什么雜質，吃了很放心，腌的咸菜也很爽脆”，他們會時不時向外地人透露腌制的“秘訣”。

在舊時，咸菜對辛勤勞作的人們至關重要，頻繁的體力勞動，會流失大量水分，吃咸菜可以幫助恢復體力。后來，人們知道這是食鹽在發揮作用。

遙遠的地質時代，大氣環流導致的滔滔洪水涌向海盆，形成海洋，洪水沖刷陸地巖石的表面，為海洋帶來鹽和礦物質。

確切來說，鹽是氯化鈉和各種礦物質的混合物，它們是補充體力所需要的電解質成分。

檢測發現，徐聞生態海鹽含有豐富的鈣、鎂、鉀、鐵、硒等礦物質元素，可較為全面地補充人體日常所需。

“鮮”和“營養”的不期而遇，造就了今天的徐聞生態海鹽，這是徐聞人引以為傲的一張“名片”。

時代不斷變遷，人們的口味也層出不窮，但鹽的基礎地位沒有發生改變，它一直都是廚房的主角。

后記

徐聞鹽場是廣東省鹽業集團最重要的鹽場之一，它承擔了省內生態海鹽原鹽及系列產品的生產任務。

徐聞鹽場現有七個工區和兩個精制鹽廠，工區總面積達31212.7畝，相當于3121個足球場，鹽場主營的產品暢銷全省各地，日曬鹽、食品加工海鹽曾出口香港、越南等地。

目前，徐聞鹽場已經通過ISO和HACCP質量管理體系認證，2015年榮獲“中國北部灣金質品牌企業”稱號。

2017年“雷州半島日曬海鹽“成為全國首個獲得“生態原產地產品保護證書”的食鹽產品，2019年“古法制鹽工藝”獲評湛江市非物質文化遺產。

徐聞鹽場堅持古法生產海鹽，但也積極擁抱現代化，部分工區的曬鹽十二道古法中手工剔除雜質的工序逐步被機械代替。

如燈樓角工區就使用了大規模的機械生產且取得了良好的產出效益，曬鹽的技術水平不斷提升。

近年來，消費者對鹽制品的不同需求激發鹽場做出變革，生產出更多不同種類的鹽產品，如鹽焗粗海鹽、腌制鹽、微晶鹽、水果用鹽、大顆粒鹽等。徐聞生態海鹽的故事還在不斷書寫著新篇。

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