歷經600多年歲月洗禮，水井坊依然展現出鮮活的生命力，并借助科技的力量，解析美酒的品質密碼。

9月1日，水井坊“生生不息600年·活態傳承 發展未來”大會在成都舉行，水井坊“一號菌群”階段性研究成果發布，同時，還在中國酒業協會及四川中國白酒金三角協會的指導下，聯合推出了《水井坊古窖池保護性生產規范》。

(資料圖片)

“生生不息600年·活態傳承 發展未來”活動現場。 企業供圖

兩項成果讓業界看到，“活著”的古窖池，其歷史價值、文化價值和品質價值，在水井坊的探索與研究中不斷涌現新成果。而水井坊著力構建的“活態文化”體系，正成為助推自身向前發展的動力，賦予水井坊高端濃香品質底蘊新表達。

老酒坊背后的“活”歷史

何為水井坊的“活態文化”體系？要從位于成都鬧市中的水井街酒坊說起。

1998年開啟的科學考古證明，水井街酒坊上起元末明初，經過歷朝歷代增建修繕，前后連續使用600余年，是我國當年發現的古代釀酒和酒肆的唯一實例，堪稱“中國白酒第一坊”。

2013年，水井坊博物館在水井街酒坊遺址上建立，因其最大特色是一直在生產和作業的古窖池，這在國內同類博物館中也屬首家，于是有了“活著”的博物館之稱。

水井街酒坊600多年從未間斷生產。 企業供圖

2023年8月11日，“生生不息600年·水井坊科學考古二十五周年主題活動”在成都水井坊博物館舉行。二十五年間在考古、文保、釀造和科研等領域對守護水井坊傳承做出突出貢獻的專家、學者及工作人員，在活動中得到了來自水井坊最真摯的敬意。

這場活動既是對水井坊多年來文化傳承、文物保護工作的一次總結，更直觀展示水井街酒坊歷經600余年傳承與發展依然鮮活的生命力。中國酒業協會秘書長何勇表示，“二十五年前的科學考古，見證了水井街酒坊是中國白酒的一部無字史書，是與時代同行并且在賡續中不斷傳承的‘活態文化’。”

重磅科研成果詮釋水井坊品質密碼

在中國酒業協會8月舉行的“中國酒業活態文化高峰論壇”上，行業專家指出，“活態文化”是一種活著的傳統文化，更是白酒產業高質量發展的價值指引。

當中國白酒行業邁入新發展階段，水井坊正嘗試塑造更具有理論完整性、價值獨特性、市場領先性的活態文化體系。

2023年9月1日，水井坊“生生不息600年·活態傳承 發展未來”大會在成都舉行。作為大會公布的兩項成果之一，水井坊專屬的窖池微生物“一號菌群”的最新階段性研究成果，從新角度揭示了水井坊品質與風味背后的密碼。

該成果顯示，科研團隊在水井坊窖池中發現近4000種微生物，包括對酒體品質十分重要的喜熱菌、醋酸菌等；還有潛在新微生物103種，含有37條獨特的生香代謝通路，這些對于形成水井坊酒的風味和品質意義重大。該成果還顯示，水井街酒坊600多年不間斷釀造，以及水井坊對古窖池科學嚴謹的養護，讓其中的古菌株持續充滿生命力。

與此同時，科研也解開了水井坊古窖池潛在專屬的古菌株的奧秘。正是它們作為“品質孵化器”，激發眾多細菌潛能，保持生態穩定，才使得窖池內微生物配比接近“黃金比例”，為水井坊酒的飲后體感舒適度和產品品質奠定了基礎。

一號菌群最新階段性研究中首次鑒定到從未被發現、且可能是專屬的103種微生物。 企業供圖

中國食品工業協會副會長兼秘書長馬勇表示：“水井坊通過科研投入，堅持探索古窖池奧秘，對于提升釀造能力、完善工藝技術、提高質量風味具有極其重要的意義，也是對傳統純糧固態發酵工藝的再認識、再升華、再創造。”

新規范樹立“活態文化”樣本

為“一號菌群”提供優質微生態環境的古窖池，讓水井坊積累了豐富的保護經驗，形成水井坊活態文化的基礎。水井坊意識到，塑造好的古窖池生態，需要系統化、規范化、精細化的標準。

9月1日，《水井坊古窖池保護性生產規范》公布，不僅為水井街酒坊古窖池的活態保護建章立制，也填補了行業空白。

水井坊與中國酒業協會、四川中國白酒金三角酒業協會聯合發布《水井坊古窖池保護性生產規范》。 企業供圖

該規范顯示，水井坊采取定期專項評估和完善管理制度相結合的方式，進行窖池管理；從管理檢查、安全保護到宣傳推廣和文物保密等領域，培養具有全方位技能的人才；通過釀造環境、古窖池結構、生產工藝控制、古窖池窖泥養護四方面，進行生產保護，并堅持原址保護、整體保護；強調古窖池對白酒行業以及歷史文物研究、微生物科學、地方文化等領域的價值，需要進一步深度的挖掘、開發和利用。

中國酒業協會理事長宋書玉肯定了該規范的價值，認為這不僅是水井坊，更是中國酒業“活態文化”遺產保護的個性化經驗總結。

業界指出，當前白酒行業進入新的“品質賽道”“品牌賽道”與“文化賽道”，水井坊為行業提供古窖池保護以及菌群研究經驗的同時，還為市場提供不斷創新的高品質產品，展現酒企的擔當。在水井坊的不斷探索中，一個融入水井坊品質印記的“活態文化”體系正日益完善。

文/薛晨

編輯 李嚴

校對 朱名恬

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